쌍문동 맛집 노말키친 김도욱 사장님 인터뷰 #1

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안녕하세요 ? 쌍문동에서 핫한 노말키친의 김도욱 사장님을 모셨습니다. 궁금한게 너무 많은데요. 어떻게 노말키친을 시작하게 되신건가요?

 

노말키친 이름은 원래 처음에 생각했던 이름은 아니었구요. 4년, 5년 전부터 창업을 계획은 했었어요. 그때 당시에 견습이나 알바 같은 개념의 요리를 하던 시절이었는데, 생각보다 재료비나 인건비에 대해서 비싸게 받는 음식점들이 되게 많았어요. 그리고 비싼 음식 가격에 비해서 요리사들은 대우를 잘 못 받고요. 그때 당시 제 한달 월급이 110만원? 하루 12시간 정도 일했는데. 지금도 여전히 하루 12~13시간 일하고도 130만원 받는 조리사들이 정말 많아요.

 

그렇군요. 그때는 어떤 식당에서 일하셨어요?

 

그때 당시 일했던 레스토랑은 광화문에 있는 굉장히 큰 대기업 레스토랑이었어요. 일반음식점보다 대기업 레스토랑들은 오히려 조리사에 대한 대우가 낮아요. 월급이 더 낮은곳이 많아요. 대기업 같은 경우에는 ‘너희가 아니어도 요리할 사람이 많다’라는 상황이라 굳이 많이 주려고 하지 않아요.

 

그런식으로 일을 하다가 ‘분명 이 재료값으로는 이 정도 낮은 가격만 받으면 더 질 좋은 서비스를 할 수 있을 것 같은데?’ 라는 생각을 했어요. 나는 내 가게를 나중에 열게 되면 조금 저렴한 식당을 해보고 싶다라고 생각했어요.

 

그 중에서도 스테이크는 특히 재료비 대비 엄청나게 비싼 가격을 받거든요. 물론 좋은 재료가 좋은 맛의 스테이크를 내기도 하는데요. 그런거를 조금 안 좋게 보는 제 시선이 있었어요. 스테이크 집을 하면서 중저가의 음식점을 해보고 싶다고 생각해서 2012년 견습생일 때부터 창업 노트를 만들면서 창업준비를 해왔어요.

 

그런데 말씀 듣다보니 저렴한 식당을 만들고 싶어하셨다고 했는데요. 조리사들의 임금을 더 주면서 음식 가격도 낮춘 식당을 만드는게 어려울 것 같은데… 그걸 가능하게 하는 방법이 어떤게 있을까요?

 

어렵죠. 요리사가 적게 받는다는 것을 기준으로 가게를 낸 것은 아니었구요. 재료비 대비 저렴한 음식을 제공해서 손님들이 편하게 올 수 있는 가게를 만들고 싶었던 것이 첫번째 이유였구요. 그 당시 요리사들이 돈을 못 버는 것은 그냥 그 당시 상황을 설명드린거였어요.

 

요리 쪽을 잘 몰라서… 음식가격 대비 재료값이 낮다는 것도 잘 몰랐거든요.

 

보통 큰 레스토랑은 음식값의 20프로 정도가 재료비구요. 저희 가게는 인건비 생각하지 말고 재료비를 최대한 많이 써서 음식 가격을 낮추고 손님들이 조금 더 편하게 올 수 있는 식당으로 운영하자라는 생각이었어요. 이 가게 목표가 그거에요. 그래서 솔직히 가격이 고기 양이나 이런 것에 비해서 저렴한 편이에요.

 

 

 

 

 조리를 어떻게 시작하게 되셨는지 궁금해요. 고등학교 때부터 조리를 시작하신건가요?

 

원래 고등학교를 조리고등학교를 가려고 준비를 했는데 집에서 반대가 심해서 입학 원서까지 작성했다가 못 가게 됐어요. 저희 집이 그때 음식점을 했었어요. 그래서 부모님이 음식하지 말라고 하셨어요. 음식하고 요리하는게 얼마나 힘든지 아니까 못하게 하신거죠. 그래서 일반고를 진학했고요. 요리를 관심 있어 한거는 아주 어렸을 때였어요.

 

그럼 부모님이 식당을 하셔서 계속 그걸 보고 자라서 지금 창업하시는데 도움이 된건가요?

 

그것도 아니구요. (웃음) 저희 집이 음식점 한지는 1~2년 밖에 안되었어요. 아버지도 회사원이셨고 갑자기 누가 해보지 않겠냐고 해서 하게 된거였어요. 그렇게 해서 식당하시면서 되게 힘들어하셨거든요.

 

어떻게 어렸을 때부터 요리에 관심을 가지게 되신거에요?

 

초등학교 2학년 때부터인가? 어머니가 밖에서 일하시니까. 어머니가 전화해서 ‘밥해놔라’ 이렇게 전화를 하세요. 그래서 어릴 때부터 요리를 하다보니까 계속 하게 되었어요. 부모님도 저한테 ‘너는 관심있고 끈덕지게 하는게 없다’라고 얘기를 하시거든요. 근데 요리하는 것만큼은 지루해 하지 않고 오래 할 수 있는 일중에 하나였어요.

 

그럼 조리를 전문적으로 배우신건 아닌가요?

 

전혀 한번도요. 제가 지금까지 6군데 레스토랑에 있었는데 밑바닥부터 올라갔어요. 설거지부터 계속 올라가거든요. 1년정도 일하게 되면 그 가게에 있는 모든 레시피나 운영 방법들을 대충 알게 돼요. 저는 창업을 하겠다는 생각을 어릴 때부터 했던 사람이라 레스토랑에 일할 때 창업을 위해 배워와야겠다는 생각이 있었어요. 근데 그렇게 하면 주방장들도 되게 좋아해요. 열심히 미친듯이 일하니까. 그렇게 해서 배웠어요. 저는 학교에서 배운 건 아니고 이렇게 실전에서 배웠어요.

 

대학생때 요리사를 하신건가요?

 

대학에 들어간 이후 알바를 쉬어본 게 한달도 안돼요. 집에서 용돈을 안줘서. (웃음) 대신 모든 알바를 다 레스토랑 조리사로만 했어요. 어떤 레스토랑에서 일하기 위해 휴학까지 하기도 했구요. 조리학교 나오지 않았기 때문에 그렇게 해서 배울 수 밖에 없었어요 .

 

우와. 역시 뭐든 그냥 쉽게 되는 것은 없네요. 그럼 왜 대학교는 조리학과로 안가셨어요?

 

대학을 조리과로 가고 싶은 마음은 원래 없었어요. 조리학과 다니시는 분들에게 얘기하면 듣기안 좋은 말일 수 있는데요. 제 친구 조리학과 나온 친구들이 있는데 대학조리랑 고등학교 조리가 별반 차이가 없다고들 해요. 퀄리티 조금 높아지는 정도? 그리고 대학 조리는 2년제가 대부분이거든요. 저는 4년제 대학교를 가서 그 시간동안 여러가지 경험을 할 시간을 버는게 중요하다고 생각했어요.

 

 

 

 

치킨 스테이크 덮밥이나 삼겹살 스테이크 덮밥 그런 메뉴들은 직접 다 개발하신건가요? 메뉴들에 대한 이야기를 듣고 싶어요. 

 

원래 저희가 생각했던 이름은 ‘노말키친’이 아니라 ‘레드테이블’이라는 전문 스테이크 전문점이었어요. 원래 저희 가게에도 소고기 스테이크가 있었어요. 원래 소고기 스테이크 메뉴가 두가지 있었는데. 일주일만에 빼버렸어요. 가격대가 어쩔 수가 없어요. 치킨 스테이크 이런거는 9,900원, 삼겹살 스테이크는 11,900원 이정도인데 소고기 스테이크는 만 오천원 대까지 올라가요. 일주일동안 한 개 나갔어요. 그것도 친구가 와서 사먹었는데. (웃음) 그래서 소고기가 들어온걸 다 버린거에요.

 

아깝네요… 고기를 왜 다 버릴 수 밖에 없었나요?

 

소고기는오래 두면  피비린내라고 하죠? 그런 냄새가 나요. 저희가 매장이 좋은 상황이 아니라서 기계를 다 들여놓을 수가 없어요. 냉장실도 없고 전자레인지도 못 놔요. 뒤에 공간이 싱크대 하나랑 냉장고 하나 정도로 좁아요. 냉동실도 집에 있어서 고기를 계속 집에서 날라요. 아침에 저희는 쓸 만큼의 고기만 갖고 와요.

 

그러다보니까 아예 소고기는 관리가 안돼서 많이 버렸어요. 10만원어치 다 버렸거든요. 하루 이틀 정도가 지나면 숙성용 고기 냉장고가 아니기 대문에 맛이 변해버려요. 그래서 소고기 스테이크 메뉴를 다 빼버리게 된거에요.

 

그렇군요. 원래 스테이크 가게를 하고 싶어하셨는데 소고기 스테이크는 그런 어려움이 있네요.왜 많은 식당 중에 스테이크 식당을 하고 싶었던건가요? .

 

2012년에 창업에 대해 생각할 때 당시 도쿄스테이크라든가 9900원 스테이크 집이 유행을 했어요. 그런데 너무 적은 양에 질 나쁜게 나오니까. 이거 조금만 잘 하면 잘 될텐데라고 생각했었거든요. 지금도 그래서 저렴한 스테이크를 원했기 때문에 닭고기, 돼지고기를 이용해서 스테이크를 만들어서 하고 있구요.

 

창업을 전부터 하고 싶다고 하셨는데요. 보통 창업에 대해서 두렵게 생각하시고 걱정하시는 분들이 많은데 걱정은 안되셨나요? 아니면 주변에서 걱정하진 않았나요?

 

주변에서는 걱정이 많지는 않았는데 스스로는 걱정이 많이 되었죠. 쌍문이 아는 지역도 아니었고 생각보다 저희 매장이 대로변에 있는 것도 아니고. 가게가 크고 화려한 것도 아니고. 제 요리솜씨에 대해서도 걱정이 있었고요. 왜냐면 제가 이거 하기 전에 2년을 카페를 했기 때문에요. 조리도 트렌드가 있거든요. 제가 2년 동안 카페를 운영하느라고 조리에서 떠나있다가 그 가게를 정리하고 노말키친을 오픈하는게 딱 2달 걸렸거든요. 아, 3개월 걸렸어요. 좀 급하게 오픈하는 감도 있었기 때문에 걱정도 많이 했죠.

 

원래 2012년부터 창업을 하기 위해 준비를 하셨는데 2017년 초에 오픈을 하신 이유가 있었나요?

 

2012년에는 스물 다섯이었는데 서른 전에는 무조건 오픈을 하자라는 계획을 가지고 있었어요. 레시피나 인테리어 방향 가게의 전체적인 걸 5년동안 작성해 왔구요. 이렇게 데이터는 있었는데 이걸 어디에 실현을 할까? 라는 고민을 했었고. 문제는 자금 때문이 가장 컸죠. 자금을 지금 쓰지 못하면 오픈하기 힘든 시기였어요. 원래 하던 카페를 정리하면서 남은 보증금이 있잖아요. 저는 수중에 돈이 하나도 없었고요. 이 보증금 하나 들고 지금 오픈해야겠다라고 생각했어요. 빨리 오픈을 해서 수익을 내야되는 상황이 되어서 좀 급하게 오픈을 했어요.

 

그리고 원래 노말키친 자리에 있던 호프집이 장사가 되게 잘 안되서 문을 닫았거든요. 그래서 공사를 하면서 그런 고민을 많이 했어요. 잘될까, 잘 할 수 있을까? 공사하는 내내 고민했죠. 또 제 예상보다 돈이 많이 들기도 했고요. 돈이 많이 들면서 걱정이 점점 많이 되었고요. 제일 문제는 저를 따라온 친구에게 월급을 줘야하는데 잘 줄 수 있을까? 라는 고민이 있었죠. (웃음)

 

사업 특성상 첫 달부터 잘 될 수는 없잖아요. 거의 반년은 Test 기간으로 생각해야할 수도 있구요. 그럼에도 노말키친은 벌써 매일 손님으로 북적이는 것 같아요. 처음 창업할 때 첫달부터 대박이 날 수는 없다고 생각하고 준비하지 않았나요?

 

네. 반년은 빚을 질 정도가 될 거라고 생각했어요. 프랜차이즈가 아니라서 인지도 얻기도 쉽지 않거든요. 그래서 여유자금도 1500만원 정도 남겨두기도 했었고요. 첫번째 달 같은 경우에는 적자를 보긴 했구요. 첫달은 그리고 70프로가 지인들이 오셔서 계산해주신거기 때문에. (웃음)

 

2편에서 계속…


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박기연

느리게, 행복하게 살기 위해 창업했습니다 :) 세븐아워 대표. '덜 일하고 더 행복하게 사는 법' 저자.

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