쌍문동 맛집 노말키친 김도욱 사장님 인터뷰 #2

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식당 이름을 ‘노말키친’이라고 이름을 지은 이유가 있나요?

 

원래 레드 테이블을 하려고 했는데 그 이유가 뭐냐 하면요. 제가 원래 하고 싶던 가게가 총 3가지가 있어요. 첫번째 가게가 스테이크 하우스, 두번째 가게가 카페, 세번째 가게가 샐러드 가게. 이 세 개를 하고 싶었는데 이 세 개를 어떤 접점으로 모을까 고민했어요. 음식 색깔을 상징하는 색깔을 하나씩 두고 테이블이라는 이름을 가지고 근처에 세 가지의 가게를 열고 싶었어요.

 

지금도 그 생각은 유효한 거죠?

 

네. 아마 2년 뒤에 다음 가게가 오픈할 수 있을거에요. 일단 지금 가게에서 충분히 수익을 내고요. (웃음)

 

저희 회사 멤버들도 샐러드 너무 좋아하는데! 꼭 열면 좋겠어요(웃음)

 

샐러드 가게는 좀 어려워요. 소비층이 많지는 않죠. 식사대용으로 먹는 사람이 몇이나 될까요? 남자들은 거의 샐러드를 안 먹거든요. (웃음) 그래서 마지막 단계로 생각하고 있어요.

 

그럼 레드테이블이라는 이름은 왜 안 하시게 된거에요?

 

그런데 주변 지인들이 테이블이라는 이름이 구식이라고 해서. 레드테이블 말고 다른 이름을 고민하게 되었어요. 닭고기나 돼지고기는 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 재료이니까 노말키친은 어떠냐는 아이디어를 주었어요. 그래서 노말키친 이름은 지인들이 추천해 준 이름이에요.

 

조리는 원래 하셨지만 창업을 하는 건 또 다른 일이잖아요. 창업을 외식업으로 하시면서 힘든 점은 어떤 게 있었나요?

 

가게 자리 잡는게 제일 힘들었어요. 장소 잡는 데만 2달이 걸렸으니까요. 한정적인 금액을 가지고 돈으로 제일 맘에 드는 곳을 잡아야 하니까요. 두 달 동안 하루도 안 쉬고 서울 전지역을 돌아다녔어요. 빈자리 있으면 연락해보고. 원래 한성대 쪽에 계약을 하려고 했다가 집주인이 고깃집은 안된다고 해서요. 제일 마지막 후보지가 망원동이랑 쌍문동이었어요.

 

누구의 도움도 없이 오픈하다 보니까 서류상 작업하는게 어려웠어요. 카페는 술을 반입 안 해서 서류 작업이 간단했는데 여기는 술 때문에도 그렇고 복잡한 게 생각보다 많더라구요. 그걸 알려주는 사람이 없었기 때문에 힘들었어요. 요리하고 음료 하는 건 알았지만 오픈은 처음이니까요. 관할서에 전화하고, 찾아가고 도봉구청이랑 도봉세무서 엄청 왔다 갔다 했거든요. 그게 제일 머리 아픈 일이었어요.

 

노말키친 메뉴에 술도 있던데… 그럼 저녁에는 바(bar)가 되는 건가요?

 

원래 저희가 밤 12시, 1시까지 했었어요. 5월까지는요. 힘들어서 그만둔 게 아니라 저희 가게에서 준비할 수 있는 고기 양이 한정이 돼요. 저희가 돼지고기를 수비드라는 작업을 하고 닭고기는 24시간 마리네이트라는 작업을 하는데요. 닭고기를 오늘 재워야 내일 판매를 할 수 있고요. 수비드는 12시간동안 익히는 작업이에요. 그런데 그 기계 안에 한번에 넣을 수 있는 고기의 양이 하루에 40인분이 최대 에요. 고기 40인분, 닭고기 30인분을 항상 준비를 하는데 그게 다 떨어지면 판매를 못하니까요.

 

재료가 소진되어서 일찍 끝나시는 경우가 있으시죠? 지나가다가 여러 번 본 것 같은데…(웃음)

 

저희가 요즘 6월부터는 재료가 매일 소진되어요. 주말에는 저녁 6시에 문을 닫고 평일에는 8시 정도. 저희가 그 이상 고기를 준비할 수 있는 상황이 안되어요. 가게가 조그마하니까.

 

더 많이 준비해서 더 많이 팔아서 돈을 더 벌어야겠다는 생각을 하시지 않으셨나요?

 

고기를 많이 준비해 보면요. 고기가 하루에 다 안 팔리면 고기 맛이 현저히 차이가 나요. 많이 준비하면 혹시나 남을 수 있잖아요. 남는다고 이제 폐기를 안시키면 다음날 손님이 하루 지난 고기를 먹으면 ‘이제 얘네 변했다.’ 라고 생각할 수 있고 혹은 처음 오신분은 ‘여기 맛이 없다’ 라고 느낄 수 있으니까요. 어쩔 수 없이 한정된 양만 준비를 하고 문을 빨리 닫을 수 밖에 없고요. 저희도 좋고 손님에게도 좋은 고기만 드릴 수 있죠. 돈은 더 벌면 좋기는 하겠는데. (웃음) 고기 위주의 가게이기 때문에 고기가 제일 중요하니까요.

 

육체적으로 힘든 것도 많으실 텐데… 조리사를 많이 해보셔서 그런 부분은 수월해지신건가요?

 

많이 힘들죠. (웃음) 저는 이거 하기 전에 카페를 하면서… 이건 카페하시는 분들이 들으면 좀 그럴 수 있는데. 같은 가격을 판매하더라도 카페보다 음식점이 4~5배는 힘들어요. 카페는 기본적으로 내 앞에 불이 없기 때문에 진이 빠진다거나 탈 수 현상이 별로 없거든요. 카페는 동작들이 간단한 편이구요. 음식점은 메뉴 열 몇가지 하려면 재료 준비하는 시간도 엄청 오래 걸리고요. 육체적으로 많이 힘들죠. 지금은 그래도 좀 괜찮아졌는데 손목이랑 등 이랑 너무 아파가지고…

 

노말키친이 공간이 협소하기도 한데 나중에 확장할 계획이 있으신 가요?

 

노말키친 자체는 확장을 안 할 것 같구요. 지금은 노말키친도 제가 처음에 계획했던 가게 와는 많이 달라지기는 했어요. 협소한 공간이라 손님과 저희의 거리가 그리 멀지 않거든요. 오픈 형식의 키친이 사실 힘들어요. 손님들이 저희를 보게 되고 저희를 어느정도 구경하게 되기 때문에 옷가지 같은 것도 조금이라도 더 신경 써야 돼요. 일반 막혀 있는 음식점과 비교했을 때요. 그러다 보니까. 원래는 저는 손님들과 얘기도 하면서 여유로운 분위기를 원했기도 했는데 지금 상황은 너무 바빠서 어렵게 되었죠.

 

그렇군요. 역시 생각하신 거랑 직접 하실때랑 다른 것들이 많네요. 노말키친에서 밥을 먹을 때면 고급식당처럼 물도 호텔에서 밥 먹는 것처럼 예쁘게 따라주는 느낌이 있거든요. 서비스가 고급스러워요. (웃음) 서비스를 일부러 그렇게 하려고 하신건가요?

 

일단 매장에 손님이 오셨을 때 서비스가 너무 안 좋으면 다시 오고 싶은 생각이 없어지잖아요. 제가 이 가게 하기 전에 학교에서 동아리로 맛집 탐방 동아리를 했었어요. 그래서 되게 많은 레스토랑을 돌아다녔어요. 그때 느낀 게 테이블의 청결이나 서비스가 가장 중요한 것 같아요.

 

그래서 저희도 원래 아르바이트생을 안 쓰려고 했는데 아르바이트생을 쓰고 있어요. 평일 점심 외에는 다 아르바이트를 쓰고 있어요. 원래 저희가 단가가 낮아서 사람을 쓰면 안돼요. 저희가 여름이 되기도 했고, 손님이 많아지니까 아르바이트가 없으니까 손님한테 서비스가 안 좋아지더라구요. 저희가 바쁘면 주문 받을 때도 손님이 저희 눈치를 보게 되더라구요. 그리고 셀프가 싫어서 물도 따라드리고 그렇게 하고 있어요. 저렴하더라도 대우는 받아야한다고 생각해서요.

 

저렴한 가격에 서비스도 좋게 하고… 이걸 다 하려면 그만큼 포기하는게 있어야 할 텐데요. 그 부분을 열심히 일하는 것으로 채우시는 건가요?

 

같이 일하는 친구도 그렇고 저도 그렇고… 아직 가게하기에 어린 나이이거든요. 서른이니까요. 저도 아직 한창 열심히 일할 수 있는 나이 이고요. 그 친구도 이제 스물 여섯이기 때문에 아직은 문제가 없어요. ‘노동력에 대한 금액을 전부 금액을 낮추는 데에 쓰자.’ 라는 생각을 가지고 하고 있어요. 대신 우리는 되게 힘들게 일을 하죠.

3편에서 계속…


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박기연

느리게, 행복하게 살기 위해 창업했습니다 :) 세븐아워 대표. '덜 일하고 더 행복하게 사는 법' 저자.

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