쌍문맛집 노말키친 김도욱 사장님 인터뷰 마지막편 :)

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단골분들이 많이 있나요?

 

네. 단골분들이 계세요. 원래는 제가 직접 서빙을 많이 했었는데요. 그때는 얘기도 많이 했고요. 지금은 이야기하고 그런 건 바빠서 많이 없어지기는 했는데요. 그래도 오시는 분들이 자주 많이 오시는 것 같아요.

 

 

 개인적으로 궁금한데… 예전에 있던 케사디아 메뉴는 왜 없어진 건가요? 제가 정말 맛있게 먹었는데 언제부턴가 없어졌더라고요. (웃음)

 

하하. 제가 이 질문과 비슷하게 아란치니에 대한 질문도 많이 받았었어요. 왜 이 메뉴가 없어졌냐고요. 저희가 원래 이 가게가 스테이크 하우스인데요. 처음에 얘기했던 것이 ‘메뉴를 고정적으로 두지 말자’라고 했었어요. ‘3개월에 한번씩 메뉴를 바꾸자’라고 했었죠.

 

올해는 아직 시작단계고 메뉴가 너무 바뀌어 버리면 안 될 것 같아서 메인 메뉴는 그대로 두고 사이드 메뉴를 1년 동안 계속 바꾸어 보려고 했어요. 그런 메뉴를 계속 바꾸는 컨셉의 매장이기 때문에요. 케사디아랑 아란치니가 없어지고 지금 피자가 생긴 거고요. 아마 12월이 되면 또 그 메뉴들이 바뀔 거에요. 그래서 ‘이거 언제 먹어요?’라고 물어보실 때 1년 뒤에 오시면 된다고… (웃음) 봄, 여름, 가을, 겨울 시즌별로 다른 느낌으로요.

 

 

아 그러면 케사디아가 잘 안 팔려서 메뉴가 바뀐 게 아니었군요. 저희는 잘 안 나가서 바뀌나 했거든요. 보통 다른 식당들은 안 나가면 바꾸거나 하니까요.

 

아니에요. 아란치니랑 케사디아 다 잘 나갔어요. 케사디아는 잘 나가는 만큼 만들기가 귀찮은 메뉴이긴 했어요. 저희가 재료를 다 직접 만들거든요. 토르티야도 다 직접 밀어서 만들고요. 토르티야를 사면 만드는 거랑 사는 거랑 5배 정도 가격이 차이가 나기도 하고요. 무엇보다 질이 너무 차이가 나요. 직접 만들면 부들부들하고 질이 좋아요. 그 메뉴를 귀찮아서 없앤 것은 아니긴 한데요(웃음)

 

 

그렇게 시즌별로 다른 메뉴를 하는 건 다양한 메뉴를 실험해보고자 하는 이유도 있는 건가요?

 

그런 것도 있지요. 이 가게를 열 때 저는 이 가게로 돈을 많이 벌려는 생각이 아니었기 때문에. 저는 또 다음 매장을 할 때를 위해 경험을 쌓고 싶다고 생각했거든요.

 

 

오… 그렇군요. 저도 창업을 하는 사람이고 창업에 대한 책도 많이 읽는 사람이다 보니까. 사장님의 스토리가 정말 정석처럼 들리네요. 바닥부터 일하며 경험을 쌓았다는 부분도 그렇고요. 또 창업 처음 하시는 분들이 많이 실수 하시는게 딱 매장을 열자마자 잘되기를 바라는 경우가 있잖아요. 그리고 인내를 못해서 그만두게 되고… 사실 1년이든 2년이든 배우는 시기가 정말 필요한 거 잖아요.

 

맞아요. 맞아요.

 

 

그런 의미에서 어떻게 창업에 대한 이런 마인드를 키우셨는지 궁금해요. 창업에 대해 책을 보신다거나 공부를 하고 배움을 얻는 방법이 있는지 궁금하네요.  

 

책은… 제가 소설이나 에세이는 좋아하는데 창업에 대한 책을 잘 읽지는 않고요. 저보다 먼저 창업하신 분들과 만나서 얘기를 해요. 그런 분들하고는 맨날 얘기하는 게 창업 얘기죠. 부모님도 계속 장사를 하는 분들이기 때문에. 저도 창업을 어떻게 하면 망하는지에 대한 인식은 있어요.

 

휴학하고 일했던 레스토랑이 있어요. 왕복 4시간을 출퇴근하면서 반년 넘게 일을 했거든요. 그때 일하면서 안 되는 매장은 왜 안 되고 잘되는 매장은 왜 잘 되나 이런 것들을 보면서 창업 준비를 했죠.

 

 

주변에서 창업하신 분들이 창업에 대해 많이 얘기하신다고 했는데 대부분 외식업인가요?

 

제일 친한 친구들이 사업하는 친구들이 좀 있어요. 인테리어 사업하는 친구도 있고 가구 만드는 친구도 있고요. 특히 카페 운영하는 지인들이 좀 있고요. 물론 잘되는 분도 있고 잘 안되는 분도 있는데요. 창업 얘기를 계속해요.

 

그리고 제가 조리사로 6개 매장에서 일하고 돌아다니면서 만난 사람들이 있어요. 요리사들의 꿈은 자기 가게를 내는 것이거든요. 자신의 가게를 열기 위해 요리사들이 되게 많은 이야기들을 해요.

 

 

정말 좋네요. 저희가 창업할 때 주변에는 창업 하는 친구들이 거의 없었거든요. 다 취직 얘기만 해서. (웃음) 그렇게 창업 한 사람들과 만나서 얘기하는 게 책 읽는 거나 똑같죠.

 

맞아요. 같이 모여서 얘기하는 게 도움이 많이 되는 것 같아요.

 

 

노말키친에서 제일 자신 있는 메뉴는 무엇인가요?

 

아(웃음) 저희 메뉴가 다른 메뉴들을 보고 모방한 메뉴도 있고 저희가 완전히 개발한 시그니처 메뉴가 있는데요. 그중에서 저는 치킨 스테이크 파스타요. 그게 제가 이 가게 개점하기 전에 처음으로 개발한 메뉴거든요. 치킨을 파스타에 잘 안 접목하기도 하거든요. 통째로 올리는데도 별로 없고요. 그 메뉴가 저희의 100퍼센트 오리지날. (웃음)

 

 

서비스업이다 보니까 고객 서비스, 고객 관리 부분에서 어려운 점은 없었나요?

 

기본적으로 음식이 맛이 없다고 컴플레인을 거는 분은 없어요. 맛이 없으면 그냥 안 오시겠죠. (웃음) 이 동네에는 괜한 트집을 잡은 분은 생각보다 없어요.

 

사실 저희 매장에서 제일 힘든 손님은 목소리가 큰 분이에요. 매장이 너무 좁다 보니까 목소리가 크면 많이 울려요. 그래서 옆 테이블에서 너무 시끄러우니 제지해 달라고 하는 경우가 있어요. 저희 입장에서는 생각보다 쉬운 일은 아니거든요. “옆에서 시끄럽다고 하는데 조용히 좀 해주세요.”라고 말하는 게… 이 얘기를 할 수가 없어요. 저희가 테이블과 테이블 간격이 되게 좁거든요. 아니면 너무 바쁜데 큰 목소리로 계속 말을 거시는 손님이라든지요. 그 외에는 여기 동네 자체가 막 저희를 힘들게 하는 손님이 많은 건 아니에요.

 

 

마지막 질문인데요. 김도욱 사장님 앞으로의 꿈이 궁금해요.

 

일단 이 동네에서 시작했으니까 이 동네에 제가 생각하는 가게를 다 오픈하는 게 제 가장 큰 목표에요. 처음에 스테이크 집, 카페, 샐러드 가게를 생각했는데 카페는 안 할 것 같고요. 그다음으로 열고 싶은 건 바(Bar)에요. 이 동네에 괜찮은 바가 많이 없어요. 포차 술집 같은 곳은 있지만, 진짜 제대로 된 술을 가지고 좋은 안주를 먹을 수 있는 곳이 별로 없어요. 노말키친처럼 가격은 저렴하고 손님은 편하게 오되, 제대로 된 안주와 제대로 된 술을 파는 곳이요.

 

 

아무래도 젊은 층을 타깃으로 하시는 건가요?

 

네. 제가 이 동네 와서 식비로만 4~5달 동안 식비로만 400~500만 원을 썼어요. 웬만한 음식점은 다 가본 것 같아요. 근데 돌아다녀 보면 젊은 분들도 많고. 새벽 1~2시까지도 사람이 꽉 차있어요. 그런데 가격대비 너무 형편없는 안주를 주는 곳도 꽤 있거든요.

 

 

그럼 새벽에 하는 바를 열어야 한다는 건데 노말키친과 새로운 바 모두 사장님이 다 하시는 건 아니겠죠?

 

노말키친은 지금 같이 일하는 친구가 물려받는 걸 생각하고 있고요. 저희 학과 남자들이 취업하기가 조금 힘들어요. 요리하고 싶어하는 애들은요. 그 친구들이 와서 물려받게끔 할 생각을 하고 있어요. 저는 나중에는 바(bar)로 전향하고 싶어요. 계획은 그렇게 하는데 뭐 마음대로 되는 건 아니죠.

 

 

취직이 잘 안되는 동생들을 생각하는 마음도 있으시네요.

 

그런 것도 있고 서로 도움이 되는 것이죠. 그 친구들도 취직이 필요하고 저도 일할 사람들이 필요한 거고요. (웃음)

 

 

김도욱

노말키친 대표


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박기연

느리게, 행복하게 살기 위해 창업했습니다 :) 세븐아워 대표. '덜 일하고 더 행복하게 사는 법' 저자.

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